Es war 1997, als Markus Giger, Leiter Landwirtschaft und seit über 40 Jahren im Unternehmen, mit diesem Experiment begann. Mitte der Achtzigerjahre brachen die Preise für Mais, Getreide und Soja ein. Der Anbau brachte zu wenig Ertrag und der Betrieb stand vor dem Aus. Der damalige Direktor suchte nach Alternativen.
Was würde funktionieren? Die Wahl fiel natürlich auf Risotto-Reis. Dieser spielt auf dem Menüplan der Region eine essentielle Rolle.
Die Sorte Loto erwies sich als diejenige, die für die Reifung im Tessin geeignet ist. Diese Reiskörner sind in nur 150 Tagen erntereif. Die Aussaat erfolgt Ende April, geerntet wird Anfang Oktober. Gesät wird Ende April, geerntet Anfang Oktober. In den Monaten dazwischen präsentiert sich das Tessin mit viel Sonne und warmen Temperaturen.
Unsere Reisfelder unterscheiden sich von den typischen Reisterrassen, wie man sie aus Asien kennt. Der Unterschied liegt im Anbau: Auf unserem Gelände wird der Reis im Trockenverfahren angebaut. Die sandigen Böden sowie die unebenen Felder können keine gleichmässig geflutete Fläche gewährleisten und im Frühling müsste das zu kalte Wasser temperiert werden.
Somit wird nicht nur Wasser gespart, sondern auch Energie. Und vor allem wird kein Methan freigesetzt. Dieses Treibhausgas entsteht in den gefluteten Feldern aufgrund der sauerstoffarmen Bedingungen. Der Tessiner Reis ist im Vergleich mit anderen Sorten und anderen Anbauweisen also klimafreundlicher, spart Wasser und Energie.
Um den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu definieren, braucht es viel Erfahrung. Meistens sind die Körner gegen Ende September, Anfang Oktober reif. Die Halme sind dann etwas höher als einen Meter und die schweren goldenen Rispen beginnen sich zu neigen. Doch ausschlaggebend für die Ernte sind nicht die Höhe und Farbe, sondern die Feuchtigkeit. Genau 25 Prozent Feuchtigkeit sollte das Reiskorn enthalten. Wie ermittelt Markus den richtigen Erntezeitpunkt? «Ich habe einen Schnellfeuchtigkeitsmesser, aber in erster Linie vertraue ich auf meine jahrelange Erfahrung», sagt er und lacht.
Es wird von Tag zu Tag entschieden, abhängig vom Wetter, wann der Mähdrescher auffahren soll. Ist der Zeitpunkt gekommen, geht alles sehr schnell. Reihe um Reihe werden die Reishalme verschlingt, die Körner landen im Bauch der Maschine und die gehäckselten Halme stauben hinten auf den Acker. Vom Mähdrescher wird das Erntegut direkt in den Traktoranhänger befördert und in die Trocknungsanlage gebracht. Dort wird das geerntete Korn bei zirka 45 Grad in einem Umluftofen bis zu 20 Stunden lang getrocknet.
Der nächste Schritt ist die Entspelzung. Hierbei wird durch Reibung das äussere Häutchen, im Fachjargon Spelzen, entfernt. Jetzt spricht man von Halbrohreis. Die weitere Verarbeitung findet nicht mehr in Ascona statt. Das Schälen, Polieren und Schleifen passiert in spezialisierten Mühlen in Taverne im Kanton Tessin oder Brunnen im Kanton Schwyz.
Der Weissreis ist jetzt abgefüllt und wird unter dem Label “Riso Nostrano” verkauft. Ist der Sommer gut, wird bei uns rund 400 bis 450 Tonnen Rohreis geerntet. Beim Trocknen und Schälen gehen davon über 40 Prozent verloren.
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Was man über unseren Reis sagt
Switzerland Tourism
(Schweiz Tourismus - Foto Lorenz Richard)
The Living Circle – ist eine handverlesene Gruppe von erstklassigen Hotels und Restaurants an den kompromisslos schönsten Standorten, geführt von leidenschaftlichen Gastgebern. Reis, Gemüse, Früchte, natürlich Wein und andere edle Gewächse – alles zaubern unsere eigenen Bauernhöfe gartenfrisch direkt auf Ihren Tisch. Das ist unsere Definition von Luxus. Das ist The Living Circle – luxury fed by nature.
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