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NOTRE RIZ

Riz à risotto loto - 100% riz suisse

Découvrez la délicieuse recette du risotto

C'est en 1997 que Markus Giger, responsable de l'agriculture et qui travaille dans l'entreprise depuis plus de 40 ans, a commencé cette expérience. En effet, au milieu des années 80, les prix du maïs, du blé et du soja se sont effondrés. Les bénéfices étaient trop faibles et l'entreprise risquait la ruine. Le chef d'exploitation de l'époque a commencé à chercher des alternatives. Qu'est-ce qui pourrait marcher ? Le choix s'est naturellement porté sur le riz à risotto, qui joue un rôle essentiel dans les menus traditionnels de la région.

Qu'est-ce qui fonctionne ? Le choix s'est naturellement porté sur le riz à risotto, qui joue un rôle essentiel dans les menus traditionnels de la région.

La variété loto s'est avérée être celle qui se prêtait le mieux à la maturation au Tessin. Ces grains de riz sont prêts à être récoltés au bout de 150 jours seulement. Les semailles ont lieu à la fin du mois d'avril et la récolte au début du mois d'octobre. Entre les deux, le Tessin bénéficie d'un ensoleillement important et de températures chaudes.

Nos rizières diffèrent des rizières en terrasses typiques que l'on trouve en Asie. La différence réside dans la méthode de culture: sur nos terres, le riz est cultivé sur sol sec. Le sol sablonneux et les champs irréguliers ne permettent pas de garantir une inondation régulière et, au printemps, l'eau serait trop froide et devrait être réchauffée.

Le procédé à sec permet donc d'économiser de l'eau et de l'énergie. Plus important encore, il n'y a pas de dégagement de méthane. Le méthane est un gaz à effet de serre qui se forme dans les champs inondés en raison de la faible teneur en oxygène. Comparé à d'autres types et méthodes de culture, notre riz est plus respectueux de l'environnement et permet d'économiser de l'eau et de l'énergie.

Une grande expérience est nécessaire pour déterminer le bon moment pour la récolte. Les grains sont généralement mùrs vers la fin de septembre, début octobre. Les tiges mesurent alors un peu plus d'un mètre de haut et les lourdes panicules dorées commencent à s'incliner. Mais ce ne sont pas la hauteur et la couleur qui déterminent le bon moment pour la récolte, c'est l'humidité qui est la plus importante. Les grains de riz doivent avoir un taux d'humidité d'exactement 25 %. Comment Markus calcule-t-il le bon moment pour la récolte ? "J'ai un humidimètre rapide, mais je me fie surtout à mes années d'expérience", dit-il en riant.

En fonction des conditions météorologiques, la décision de moissonner est prise d'un jour à l'autre. Une fois le moment venu, tout s'enchaîne très vite. Rangée par rangée, les tiges de riz sont récoltées, les grains se retrouvent dans le ventre de la machine et relâche les tiges hachées derrière elle. Les grains récoltés sont directement transportés de la moissonneuse-batteuse à la remorque du tracteur, puis déposés dans le séchoir. Ils sont séchés à une température d'environ 45 degrés dans un four à convection pendant une durée pouvant aller jusqu'à 20 heures.

L'étape suivante est le décorticage. Il s'agit d'enlever la membrane extérieure, le terme technique pour désigner la "glumelle", par frottement. Le riz brun est le résultat de ce processus. La transformation se poursuit en dehors d'Ascona. Le décorticage, le polissage et le lustrage sont effectués dans des moulins spécialisés à Taverne, dans le canton du Tessin, ou à Brunnen, dans le canton de Schwyz.

Le riz blanc ainsi obtenu est ensuite conditionné et vendu sous l'étiquette "Riso Nostrano". Au cours d'un bon été, environ 400 à 450 tonnes de grains de riz sont récoltées à Terreni alla Maggia. Cependant, plus de 40 % de ces grains sont perdus lors du séchage et du décorticage.

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Ce qu'ils disent de notre riz

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Suisse Tourisme 
(Schweiz Tourismus - Foto Lorenz Richard)

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