È stato nel 1997 che Markus Giger, responsabile del settore agricolo e in azienda da oltre 40 anni, ha iniziato questo esperimento. A metà degli anni '80, infatti, si verificò un crollo dei prezzi di mais, grano e soia. I profitti erano troppo bassi e l'azienda rischiava il fallimento. Il direttore dell'azienda agricola dell'epoca iniziò a cercare delle alternative.
Cosa potrebbe funzionare? La scelta è caduta ovviamente sul riso per risotti, che ha un ruolo fondamentale nei menu tradizionali della regione.
La varietà loto si è rivelata quella adatta alla maturazione in Ticino. Questi particolari chicchi di riso sono pronti per la raccolta in soli 150 giorni. La semina avviene a fine aprile e la raccolta all'inizio di ottobre. Nei mesi intermedi, il Ticino gode di molto sole e di temperature calde.
I nostri campi di riso si differenziano dalle tipiche risaie terrazzate che si vedono in Asia. La differenza sta nel metodo di coltivazione: nei nostri terreni il riso viene coltivato a secco. Il terreno sabbioso e i campi irregolari non sono in grado di garantire un'inondazione uniforme e in primavera l'acqua sarebbe troppo fredda e dovrebbe essere riscaldata.
Il processo a secco consente quindi di risparmiare sia acqua che energia. Soprattutto, non viene rilasciato metano. Il metano è un gas a effetto serra e si crea nei campi allagati, a causa dei bassi livelli di ossigeno. Rispetto ad altre varietà e altri metodi di coltivazione, il nostro riso è più ecologico e consente di risparmiare acqua ed energia.
Per individuare il momento giusto per la raccolta c'è bisogno di molta esperienza. Generalmente i chicchi sono maturi tra fine settembre e inizio ottobre, quando gli steli sono alti un po' più di un metro e le infiorescenze dorate iniziano a piegarsi per il peso. Ma non sono l'altezza e il colore a determinare il momento giusto per la raccolta: l'umidità è più importante. I chicchi di riso devono avere un contenuto di umidità pari esattamente al 25%. Come fa Markus a calcolare il momento giusto per la raccolta? "Ho un misuratore di umidità rapido, ma mi affido soprattutto alla mia esperienza pluriennale", dice ridendo.
A seconda delle condizioni meteorologiche, la decisione sul momento della mietitura viene presa da un giorno all'altro. Una volta giunto il momento giusto, tutto avviene molto rapidamente. Una fila dopo l'altra, gli steli di riso vengono risucchiati dalla macchina; i chicchi finiscono all'interno e gli steli triturati ricadono da dietro polverizzati sul campo. La mietitrebbiatrice immette il raccolto direttamente nel rimorchio del trattore; da qui viene trasferito all'impianto di essiccazione, dove viene fatto essiccare fino a 20 ore, a circa 45 °C, in un forno a convezione.
La fase successiva è la sbramatura. Qui, tramite sfregamento, viene rimossa la buccia esterna (chiamata lolla). A questo punto si parla di "riso integrale". Le successive operazioni di sbiancatura e brillatura hanno luogo presso mulini specializzati a Taverne nel Canton Ticino, oppure a Brunnen nel Canton Svitto.
A questo punto il riso bianco viene confezionato e venduto con l'etichetta di "Riso nostrano". Se la stagione estiva è stata buona, il raccolto dell'azienda Terreni alla Maggia ammonta a circa 400-450 tonnellate di riso grezzo, di cui il 40% circa va poi perso a seguito dell'essiccazione e della sbiancatura.
La ricetta del nostro riso
Cosa dicono sul nostro riso
Svizzera Turismo (Schweiz Tourismus - foto Lorenz Richard)